La gastronomie au Pérou : le résultat d'une mixité culturelle incroyable

Depuis plusieurs années, il est commun de dire que le Pérou est devenu la première destination mondiale en terme de gastronomie. Oui, mais alors pourquoi ? Qu'est ce qui façonne le succès de cette gastronomie que l'on retrouve nulle part ailleurs ?

On peut trouver une première réponse dans le métissage impressionnant de cette cuisine « fusion » péruvienne qui réunit et harmonise les cultures culinaires du Japon, de la France, des pays d'Afrique et des traditions créoles. Une seconde piste est celle de la variété des produits cultivés sur d'immenses terres agricoles du Pérou.

Le Pérou, c'est le plus grand exportateur mondial de quinoa et c'est aussi 3 500 variétés de pommes de terre (ou plus!). Au-delà de ces ingrédients de base, on retrouve des spécificités régionales et andines, comme celles, encore méconnues aux yeux du monde, de la forêt amazonienne.

L'occasion pour nous de vous dévoiler quelques trésors issus de la gastronomie péruvienne, parmi les plus riches et délicieuses du monde, et pour cause : elle est immensément variée. Au Pérou, vous trouverez de tout, pour tous les goûts !

Il faut savoir que la cuisine varie surtout en fonction de la zone dans laquelle vous vous trouvez. Il est commun de séparer le pays en trois régions aux coutumes et climats différents : la costa (la côte), la sierra (la montagne) et enfin la selva (la jungle).

D'une manière générale, le Pérou est célèbre pour son abondance de nourriture, que ce soit de légumes, de fruits mais aussi de viandes et de poissons. N'oublions pas que le Pérou à lui seul concentre une énorme variété de micro-climats et c'est ce qui lui permet d'obtenir une richesse incontestable de ressources alimentaires : des épices, mais aussi du cacao, du café,...

La gastronomie au Pérou : que mange-t-on à Lima et sur la côte ?

Dès le matin, vous serez immergés dans l'ambiance typiquement locale en allant au marché de la ville de Lima, accompagnés par votre guide. Un mélange d'odeurs et de couleurs vous régalera les yeux, votre guide local se fera un plaisir de vous montrer les poissons, fruits et légumes que vous aurez peu de chance de trouver ailleurs !

S'il est vrai que la combinaison d'épices dans la cuisine liménienne est le fruit des migrations africaines, certaines influences notamment au niveau de la cuisine du poisson viennent directement du Japon.

Sur la côte, comme à Lima par exemple, vous trouverez évidemment beaucoup de plats à base de poisson. Commençons par l'immanquable ceviche, ce fameux plat de poisson cru finement coupé et mariné dans du jus de citron vert, le tout agrémenté de légumes frais.

Ce plat est un héritage inca, « ceviche » signifie « poisson frais » en quechua, la langue des Incas. Cependant, sa préparation actuelle est aussi le fruit d'un mélange de cuisines qui donne naissant à la cuisine nippo-péruvienne, couramment appelé « nikkei ».

Vous trouverez aussi la fameuse chupe de camarones. Il s'agit d'une soupe d'écrevisses raffinée avec des pommes de terre, du lait et du piment. Une variante existe dans les montagnes andines avec de la truite que l'on trouve en abondance.

Si la ville de Lima représente sans aucun doute le poumon de la gastronomie péruvienne, avec ses plats que l'on peine à trouver ailleurs, elle est, comme nous l'avons souligné à maintes reprises, le fruit d'un mélange de cultures.

Le plat appelé Tacu Tacu est cuisiné avec une base de riz est composé de viande, parfois de lentilles, etc. Ce qui est très appréciable dans la cuisine péruvienne, c'est qu'un même plat sera forcément différent, cuisiné en fonction des ressources locales, d'une région à une autre mais à Lima parfois… d'un restaurant à un autre !

Néanmoins, la cuisine péruvienne respecte beaucoup les codes locaux, c'est à dire qu'un plat qui sera décliné de différentes manières conservera obligatoirement ses ingrédients de base qui fondent son identité.

N'oubliez pas les pâtisseries liméniennes ! Les biscuits alfajores, le traditionnel arroz zambito, sorte de riz au lait plus sucré. Ce dernier est réalisé avec de la chancaca, une sauce de couleur foncée réalisée avec du sucre de canne.

Lima, c'est aussi la capitale de la boisson péruvienne par excellence : le Pisco. Il tient son nom d'un port situé à environ 300km de la capitale péruvienne, Pisco. C'était une étape obligée pour les troupes espagnoles qui venaient d'Europe par la mer. Le Pisco est en fait une eau de vie à base de raisin, fruit récolté également sur les terres andines du sud, non loin d'Arequipa.

Cet alcool, le Pisco, est un élément culturel du pays à part entière, il contribue largement à sa renommée internationale. Le Pisco Sour est un cocktail péruvien typique dont vous découvrirez les ingrédients très bientôt… Un indice ? Du citron vert, qui apporte une grande touche de fraîcheur ! Mais pas que !

La gastronomie au Pérou : que mange-t-on dans la forêt amazonienne ?

Avant de rejoindre Cusco en vous dirigeant vers le sud, si vous faîtes un saut dans l'immense jungle (selva) du centre du pays, vous aurez peut être l'occasion de goûter des plats locaux réalisés avec du Paiche, énorme poisson d'eau douce. N'hésitez pas à goûter le camu camu, sorte de goyave, ou bien l'aguaje, fruit qui pousse sur les palmiers, très riche en vitamine C. Concernant la viande, c'est celle de porc qui est la plus prisée dans ces zones tropicales du pays.
Beaucoup de plats sont enrobés dans de la feuille de bananier, certains d'entre eux sont cuisinés avec du manioc, présent en abondance dans la selva.

Que mange-t-on dans la sierra au Pérou ?

Bienvenue dans les montagnes andines ! Cette étape de votre voyage au Pérou vous permettra de connaître davantage la vie des Péruviens, en connaissant bien mieux votre guide et quelques facettes de sa vie quotidenne.

S'il est vrai que la plupart de nos guides sont originaires de la belle ville andine de Cusco, elle reste un incontournable de votre escapade péruvienne.
Ne soyez pas surpris de déguster de délicieux plats préparés avec de l'alpaca ou du cuy, le cochon d'inde qui se mange grillé ou fumé. Ces viandes seront agrémentées de pommes de terre qui poussent en abondance près de Cusco, mais aussi très souvent avec du maïs, le fameux choclo.

Dans la sierra, on cuisine les abats de façon très originale avec du piment par exemple.

La cuisine péruvienne du côté d'Arequipa, c'est plutôt une cuisine qui variera de jour en jour, suivant les produits disponibles, cuisinés frais et suivant les saisons. Le plat emblématique de la ville d'Arequipa est le rocoto relleno, des poivrons farcis avec de la chair à saucisse très bien assaisonnée. Vous nous en direz des nouvelles...

Une spécialité populaire, la Pachamanca

En compagnie de notre ami et guide local, vous vous rendrez dans la commuanuté de Humasbamba pour préparer et assister à la Pachamanca. Il s'agit d'une façon de faire cuire les aliments à l'étouffée, sous terre en les entourant de pierres brûlantes et de feuilles de bananier. Enfin, cette préparation est complètement recouverte de terre. C'est impressionnant et vraiment savoureux !

La gastronomie au Pérou : les influences extérieures

La cuisine péruvienne dans son ensemble est composée d'une mixité d'aliments péruviens et de méthodes de travail des matières premières importées d'Europe, et notamment de France, mais pas seulement ! Quelques uns des plus grands chefs péruviens pour ne pas dire tous sont passés par des écoles françaises de formation de chefs cuisinier. Voilà un beau sujet de conversation avec vos hôtes péruviens, et sans nul doute, un point commun de taille : la passion pour la cuisine !

Au Pérou, on trouve une quantité impressionnante de plats aux influences créoles et espagnoles amenées par les conquistadores, mais aussi nippones, européennes, arabes, etc. Ces influences apportent une originalité en plus à la cuisine péruvienne, comme un élan raffiné à une cuisine qui conserve la plupart de ses recettes de ses origines incas. Des combinaisons millénaires donc, mais aussi le résultat des migrations sur le territoire à travers les siècles ont donné à la cuisine péruvienne une note plus exotique.

...ce qui nous amène invariablement à évoquer la cuisine fusion.

La cuisine fusion péruvienne, c'est quoi ?

La cuisine fusion, c'est le mélange de plusieurs cultures culinaires dans un même plat, une même assiette. Certains grands chefs péruviens comme Gaston Asturio partent d'un plat d'origine française par exemple et y rajoutent des ingrédients typiquement péruviens comme le piment.

Cette cuisine fusion, en cela qu'elle regroupe les variétés culinaires du monde entier, est aussi appelée la « Worldfood ». Ce type de cuisine est née aux Etats-Unis grâce à un chef cuisinier qui, en revenant d'un tour du monde, a décidé d'associer les différentes pratiques et goûts du monde entier dans un même plat très original. La cuisine fusion, c'est un mélange de liberté, de créativité et de talent.

Quels sont les meilleurs chefs cuisiniers du Pérou ?

Ce qui fait la force des grands chefs du Pérou est qu'ils forment un solide réseau. Ils travaillent ensemble, en équipe.

Nous ne pouvons pas évoquer les meilleurs chefs péruviens sans mettre à l'honneur le chef Gaston Acurio, né à Cusco dans les années 1960. Cet entrepreneur a maintenant de nombreux restaurants partout dans le monde et notamment dans la capitale française, à l'image du magnifique manko situé sur l'avenue Montaigne.

Il a aussi bien sûr créé des lieux d'exception à Lima dans lesquels on mange divinement bien. Son credo, c'est avant tout de mettre en valeur l'héritage de la cuisine des incas et, par ce biais, il revalorise les plats péruviens ruraux. C'est un chef qui ne se contente pas simplement de créer, il parcourt les terres de son pays en quête d'authenticité qu'il réutilisera ensuite dans sa propre cuisine.

Ses actions ne s'arrêtent pas à la cuisine à proprement parler. Au Pérou, le chef est perçu comme une figure sociale puisqu'il réalise des actions auprès des jeunes, notamment avec l'ouverture d'une école de la gastronomie dans un des quartiers les plus pauvres de Lima.

Gaston Acurio les sensibilise à l'utilisation des produits locaux, des matières premières venant de sols infiniment riches. C'est ce qui lui fait déclarer que « la cuisine a guéri l'âme d'un peuple entier ».

Virgilio Martinez Veliz est un autre chef péruvien très connu qui se distingue par ses talents. Son Central Restaurante situé dans le quartier de Miraflores à Lima est classé parmi les meilleurs du monde. Sa cuisine est inspirée des méthodes de cuisine fusion : il travaille des ingrédients locaux avec des savoir-faire occidentaux.

Cuisiner chez un guide local à Cusco

Ce qui vous marquera peut-être le plus lors de vos derniers jours au Pérou, ce sera le partage et les échanges auxquels vous prendrez part lors d'une journée et du déjeuner partagé tous ensemble avec votre guide.

Vous aurez la chance de préparer ce dernier suivant les coutumes locales. De plus, on vous initiera à la préparation du Pisco Sour, l'apéritif local, né à Lima aux alentours du XVIIIè siècle.

Tous les ingrédients seront réunis pour que vous passiez un moment inoubliable, en très bonne compagnie. Rien de tel pour fêter la fin d'un séjour réussi !

• Retrouvez d'autres plats péruviens et nos expériences en lisant notre dossier sur la culture péruvienne rubrique "Que cultive-t-on au Pérou ?"
• Pour en savoir plus : « Le Pérou, nouvel eldorado gastronomique » par France Culture 

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